多倫多湖濱中心(Harbourfront Centre)將在7月20日至22日舉辦熱辣美食節(Hot and Spicy Food Festival)，今年已是第15年。參加今年美食節Taco Takedown單元的6位廚師都大有來頭，不乏城中名廚。
Taco是道地的墨西哥料理，參加挑戰賽的廚師們除了有道地的墨西哥人Luis Valenzuela，也有華裔女廚師Vanessa Yeung、韓裔名廚Sang Kim和有意大利背景的廚師Matt Basile。他們加入了自己烹飪特色的Taco，將帶給大家一波美食熱浪。
採訪、攝影：毋曦 設計：垂建
其中，來自Torito Tapas Bar餐廳的主廚Luis Valenzuela，生長於墨西哥，對Taco的熱愛早就溶在血液中。讓他烹飪Taco是手到擒來——從和麵做餅皮，到肉餡的烹飪調味，全都made from scratch。
混合麵粉製Taco餅皮
Luis示範Taco的第一步，竟然是將兩種麵粉混合，從頭來做餅皮，讓人頗為意外。在我們印象中，無論是街頭小吃攤，還是墨西哥餐廳，Taco餅皮都是從超市買現成的，現做餅皮還是第一次。
1.Luis解釋，墨西哥盛產玉米，在當地飲食文化中，玉米無處不在。製作Taco餅皮，玉米粉的好壞起著至關重要的作用，加拿大種植玉米歷史悠久，不比墨西哥的玉米差，他這次所用的玉米粉就產自安省農場。
2.Taco餅皮混合了玉米麵粉和普通麵粉，比例為1：1。大家如果嫌用篩子過濾太麻煩，可以直接用手將兩種麵粉和勻。
3.最常見的「原味」Taco餅皮，製作時僅加入少許鹽調味。但Luis表示，很多墨西哥人會加入少許辣椒粉讓餅皮也帶著微辣口感。
4.Luis強調，和麵時一定要加溫水，水的量視麵粉分量而定。水要分次加入麵粉中，一次少加些，最後將麵粉和成柔軟但不粘手的麵團。
5.做墨西哥餅皮要用專業的壓皮機器，Luis說，這種機器在加拿大不難買，但大家可能要多到幾個超市逛逛才會尋到。
6.Taco餅皮展開後差不多一個巴掌大小，麵團的大小約是一個核桃大。
7.為了防止粘連，壓皮機內會鋪上一層塑料紙，再將麵團放在中間。
8.將塑料紙蓋在麵團上，壓皮機上下蓋好，用力壓一下手柄即成。
9.用壓皮機做出的Taco餅皮，薄厚均勻並呈現正圓形。
10.生的Taco餅皮要經過烤制才能食用，Luis用的這種墨西哥式平底煎鍋專門做Taco餅皮。加少許油塗抹表面用大火來烤。
11.烤Taco餅皮的時間用不到1分鐘，只要兩面都烤至金黃色。
Taco內餡南北不同
餅皮的製作說難也不難，只要掌握好比例。而Taco內餡則因材料的不同，有很大的空間可自由發揮。Luis說，Taco這道菜在墨西哥歷史悠久，但因區域地理位置不同，造就了各式各樣的吃法。有些人喜歡用軟皮(soft shell taco)捲雞肉、豬肉、黑豆；而大西洋沿海地帶的墨西哥人，則喜歡捲魚柳、蝦子等海鮮。墨西哥北部卻習慣用炸成酥脆的硬皮(hard shell taco)捲肉捲菜。
講到Taco，Luis如數家珍。曾經隸屬西班牙、法國的殖民地，傳統墨西哥飲食也受到殖民者的影響，融合了新元素。但總體來說，墨西哥菜系較西班牙菜口味重，烹飪時會放不同辣椒粉或新鮮辣椒調味。而辣椒的種類，因地形和氣候的不同，至少有十幾種。Luis說，「加拿大能找到的辣椒種類有限，我常用的除了有Chipotle辣椒粉、Cayenne 辣椒粉和Paprika辣椒粉外，也會將新鮮辣椒入菜，像是Padron青辣椒和Shishito辣椒。」
Luis喜歡將多種香料加入烹飪的菜式中，曾經在意大利和西班牙餐廳做過廚師的他，有些材料的靈感還來自異國料理。
在列舉了常見的餡料後，他笑說：「有時，我們也會捲一些另類美食在Taco裏。外國人看到，可能會很費解。」原來，Luis口中的神秘另類餡料，是經過油炸的蟋蟀。他解釋，這些還能看出「原貌」的炸蟋蟀可是墨西哥特產，而且價格不菲。Luis所用的這些炸蟋蟀是專程從墨西哥進口而來，加拿大根本買不到。
這道特殊炸蟋蟀Taco，如果不仔細看，還以為是炸小魚乾。吃起來的口感也像小魚乾，只是沒有魚的腥味。白色的蔬菜條吃起來有淡淡的甜味，脆度類似白蘿蔔，但它其實是墨西哥特有的食材Jicama(豆薯)。
Luis說，在墨西哥，常有人將Jicama外皮削去後，會叉在棍子上直接咬著吃。
為了備戰即將到來Taco Takedown挑戰賽，Luis希望能出奇制勝，他考慮將這道炸蟋蟀Taco帶去比賽。但想到不是所有人都敢嘗試昆蟲，他也會另外製作豬肉餡Taco。而這內餡將混合豬舌和豬頸肉，再做特殊調味。
多元文化烹飪Taco
加入中餐元素
曾任NHL球星Ed Belfour私人主廚的華裔廚師Vanessa Yeung說，「這次的挑戰賽，每位廚師須準備200個Taco。作為華裔廚師，我希望在墨西哥風味裏加入中餐元素。內餡方面則會烹飪嫩口羊肉，加入大量辛辣調味料來呈現。」說到中式料理元素，Vanessa又補充：「我會利用白蘿蔔來做伴食的Coleslaw，另外米醋也會在比賽中出現。至於其他材料則是秘密，現在還不能講。」
加入意大利美食
展現新派混搭風漢堡的Fidel Gastro主廚Matt Basile，這次參加Taco競賽也不離「創新」二字。Matt表示：「為了這次的挑戰賽，我專門設計出一款融合意大利風味的North South Taco。就像名稱一樣，內餡選用展現南、北意大利美食的材料。」Taco內餡材料會以Matt拿手的pulled-pork為主角，但他補充到：「豬肉餡料見怪不怪，但我會將烤至酥脆的豬皮加在頂部，來豐富口感。」至於Taco餅皮，Matt則神秘的宣稱，不會是大家常見的白麵餅(white flour tortilla)，這特殊餅皮是他花了不少時間找到的，會和他設計的內餡搭配無間。
Hot & Spicy Food Festival
活動日期：7月20日-22日
查詢：www.harbourfrontcentre.com/summer/festivals.cfm?festival_id=112
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