記得多年前，看完某電視飲食節目教觀眾煎牛扒，覺得毫無技術含量﹐菜鳥也一定做得到。於是興致勃勃到超市買了塊牛扒，在家中躍躍欲試煎了起來。在完全按照節目指示下煎畢，便拿起刀叉，準備開吃。很難切開不說，送進口中需要多番咀嚼後還是難以下咽。
事實上，要想煎好一塊牛扒，首先就要買一塊好的牛扒。不同等級的牛扒外觀、色澤、柔軟度都會有天壤之別。這個情人節想在家中準備牛扒大餐？就要跟着小記一起從頭學起。
採訪、攝影：高雯嘉 設計：明報美術組
先從牛肉等級分類開講。大統華超級市場加東區域海鮮肉類蔬果部採購經理鄭漢傑(Mike)解釋：「本地買到的牛肉基本產自美國和加拿大，大部分都是黑牛。
而我們一般聽到的安格斯牛扒也屬於黑牛。雖兩地在等級上分類有些許不同，但購買時只要留意一些基本標籤，就能找到符合自己需求的牛肉了。
「加拿大標準一般將牛肉分為AAA、AA和無等級，商家特別標榜的檢定安格斯商標Certified Angus Beef(CAB)則由加國牛肉評級機構負責，從特選的安格斯血統牛中，選出符合十項嚴苛的規格檢測，令『咬不動』牛扒的機率大減300％。」
價錢方面，CAB安格斯牛肉比一般牛肉貴大約2至3倍，當然在品質方面也差很遠。
比較1：
記者將兩塊紐約牛扒(striploin steak)放在一起，明顯看到右邊的Certified Angus Beef(CAB)比左邊普通級別的牛扒有更多白色脂肪，雪花分佈更廣更均勻，且肉色呈鮮紅。
比較2：
同樣，將兩塊肉眼牛扒(rib eye steak)並排，也能見到脂肪顏色、肉色、脂肪分佈等明顯差別。
紐約牛扒好吃又便宜
說到煎牛扒，馬上能想到的便是肉眼牛排、紐約牛扒、菲力牛扒、丁骨牛扒等。Mike說：「其中，肉眼、紐約牛扒較其他兩種便宜。而且口感也不錯，算是實惠之選。牛肉香味重､做法又簡單，在情人節作為牛扒大餐十分可口。」
當然也有人問，多倫多買不買得到和牛？Mike的答案是肯定的，「不過和牛本地供應量不穩定，所以需要在特別肉舖中預訂。相信大統華超市也將在短期內開通這項業務。」●
檢定安格斯牛肉商標標準(CAB)
1. 脂肪含量
每個級別的品質評定可分為若干等級的大理石紋脂肪含量。大部分可選級和特選級牛肉的大理石紋脂肪含量均低於CAB牛肉的認可標準。且CAB牛肉大理石紋脂肪紋理較為細緻。
2. 成熟度
纖體及骨骼特徵屬甲級成熟度
3. 大小
體積如一可確保上菜時擺盤的統一性，也能切出較厚的牛扒。CAB牛肉要求10至16平方英吋肋眼肌面積；熟屠體重量低於1,000磅；外覆脂肪少於1英寸。
4. 質量外觀及柔嫩度
CAB要求的牛肉無血管破裂確保肉品完好外觀，無暗切肉確保外觀的統一性。最後，CAB牛肉不接受2英寸以上的肩峰確保柔嫩度。
選牛扒貼士：
1. 看標籤，盡量選AAA級或CAB的牛肉
2. 看肥膏，肥膏顏色要愈白愈好
3. 看肉色，牛肉顏色要呈鮮紅而不是暗紅
牛肉各個部位都有其特色，用來製作不同風格的料理
1 肩胛(Chuck)：
牛仔骨(Chuck Short Rib)，雪花牛肩肉(Chuck Roll)等
肉質特徵：脂肪油花較多，肉質柔軟度僅次於腰脊部位；肉味較淡，常需醃漬或加較重口味的調味料；此部位牛肉可多樣化處理，如切厚片牛扒，薄切雪花牛肉片，韓式牛仔骨切片等
烹調方式：燒烤、香煎、火鍋、快炒或焗烤
2 肋脊(Rib)：
焗骨牛扒(Prime Rib)，肉眼牛扒(Ribeye)，牛小扒(Rib Short Rib)等
肉質特徵：脂肪油花均勻，肉質柔軟度較腰脊部位有咬勁；可切厚片肋眼牛扒、薄切雪花肥牛肉片、骰子牛肉(燒烤用牛肉粒)等
烹調方式：日式燒烤，乾煎或焗烤
3 腰脊(Loin)：
紐約牛扒(New York Strip loin)，金牌菲力牛扒(Medallion Tenderloin Steak )，丁骨牛扒(T-bone Steak )等
肉質特徵：肉色鮮明、多汁、柔嫩，牛肉滋味較重，是滋味極佳的甘美鮮肉，肉質柔軟度是所有部位中最佳，特別是金牌菲力牛扒和丁骨牛扒，價格也比較貴；所以一般煎牛扒最好的部位就是腰脊；可厚切紐約牛扒、薄切紐約牛扒、丁骨牛扒、金牌菲力牛扒和骰子牛肉等；其中菲力牛扒是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘；丁骨牛扒呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型兩側一邊量多一邊量少，量多的是肉眼，量稍少的便是菲力。紐約牛扒，又叫西冷牛扒，含一定肥油，口感韌度強，較有嚼頭
烹調方式：燒烤，快煎或焗烤
4 股臀(Hip)：
牛腿肉眼(Eye of Round)，西冷(Sirloin Tip)，內腿(Inside Round)，外腿(Outside Round)等
肉質特徵：須注意大腿與小腿在肉質、色澤、水分含量皆不同。由於易被佐汁調味，最適於調味後用；此部位牛肉較硬須切薄片或細絲快炒，或是快慢火燉煮
烹調方式：快炒，燉煮，焗烤
西冷牛肉(Sirloin Tip)與通常所指的西冷牛扒(sirloin steak)不同。西冷牛扒(sirloin steak)就是紐約牛扒屬於腰脊，而西冷牛肉是下腰脊肉，是更靠後的脊肉。
大廚教你煎牛扒
George Brown烹飪系老師､The Chef's House餐廳廚師長Oliver Li( 見圓圖) 分享以下煎牛扒秘方﹐煎出美味牛扒無難度。
1 用平底鐵鍋﹐中火至大火將鍋子燒熱
2 牛肉表面塗上蔬菜油﹐而非將油倒入鍋內﹔或將牛扒直接浸在油裏再煎
3 一邊煎一邊撒鹽和胡椒﹐而不是事先撒
4 中生熟(medium)1吋牛扒兩面各煎4分鐘﹔每面2分鐘則煎生牛肉(rare)
5 煎時不能翻來覆去､不能用刀或叉試生熟度
6 煎完後放入盤中﹐用鋁紙包住﹐放置5分鐘再吃﹐柔軟度最佳
Mike強調，大統華超市每星期固定會訂3次貨，所以在貨架裏見到的散裝或包裝完畢的牛肉都不會超過3天。建議大家買回家後，放在雪櫃(0-4℃)，且在5天內品嘗。如果放冷藏的話，保質期固然延長，但一定影響口感。另外，如果牛肉時間放4、5天後，可能在邊緣出現的黑色部分，並非變質。只要在烹煮前，將其切除即可，不會影響口感。
;){kind=small}
