文、圖：黃慶德 boris.wong@gmail.com
最近放假返香港，邀請了3位餐飲業界的前輩做訪問。我刻意找在加拿大成長、受訓和工作的大廚，一心想了解加拿大的餐飲業跟香港的分別，卻意外地發現，他們在大學裏同樣念工程學。
就像位於上環文咸東街「五樓廚房」的大廚兼老闆Friendly，1975年移居多倫多念高中，隨後完成土木工程學位。可惜(現在應該說可幸)畢業時適逢70年代經濟衰退，找工作不易，最後Friendly輾轉到餐館學師。「學做廚要有好的師傅。我比較幸運，可以跟有分量的大廚學習，包括大會堂美心的『肥鍾』師傅，客家菜名廚麥魯志等。」苦幹了3年後決定和太太 Deborah開設自己的餐廳，建立位於多倫多市中心Baldwin街的「怡園」(Eating Garden)。「那時候是80年代，我們已經創製出fusion菜，如木瓜燉翅、蒸三文魚、鐵板羊架等。」由於Friendly堅持用上等靚料，加上菜式有創意，所以生意愈做愈好。
然後有一天，Friendly在農夫市場巧遇在多倫多炙手可熱，當年Lotus的總廚兼老闆Susur Lee。由於Lotus被譽為全加拿大最好的餐廳，所以Friendly決定把怡園不收分文地送給員工，自己則跟着Susur煮菜學藝。「我每天早上5點起牀，跟Susur到food terminal買菜，再到餐廳預備食材，一直工作至夜深。那時候跟着Susur，最佩服他的拼勁和體魄，其次是他物盡其用的原則。任何食材甚或是雞肋，只要放在他手裏，也可以變化出令客人趨之若鶩的美食。」
其後Susur回港做guest chef，Friendly也跟隨回流，幾年後便開設了五樓廚房。我在香港吃西餐的機會不多，但五樓廚房的出品跟多倫多有水準的餐廳卻過之而無不及。單單是用料已經很講究，大部分的肉類都是從外國的農場直接空運進口。譬如現時香港很流行吃的「黑豬」，他們親自到美國Six Point Farm訂購Kurobuta(即質素好的Berkshire豬肉)；而和牛(Wagyu beef)更定期從澳洲進口，一次便達兩千磅以上。一間幾十個座位的中型餐廳能夠有如此龐大的食物流量，足見其受歡迎程度。
的確，他們每逢星期日的brunch都座無虛席，訂位輪候要等到明年三、四月。能夠有這樣的成績，當然是那能擄獲人心的料理。精緻的頭盤以自助形式任君選擇：意式燴金錢肚，中式炆牛脷，白酒煮法國青口，鮮蝦雲吞配香濃海鮮汁，燒時令蔬菜等應有盡有。但我最欣賞他們做的薄餅：香脆的餅皮配上清甜的無花果和微苦的菊苣(frisee lettuce)，是一個很好的開胃菜。頭盤後的雜菜清雞湯做得也很細膩，清晰金黃的雞湯喝得出是有着心機的功夫菜。主菜我點了招牌黑豚肉配越式麵。最好的材料也需要廚師到位的烹調，才能帶出食材的真味。烤過的豚肉表面微焦，內裏還帶着粉紅色，一看就知道火候剛好。一口咬下去，融化了極香口的油脂包裹着鬆軟的豚肉，配上味帶酸甜、用料豐富的越式炒麵，確實令人着迷。甜點也是自助形式任君選擇，每款都是自家出品，做得很出色。
Friendly更將於10月份在自家餐廳樓下開設一間提供輕食的食材專門店，到時候大家在香港，不但可以一站式購買來自世界各地的優質食材，有時間的話更可參加店內的烹飪班，跟 Friendly大廚一同享受下廚的樂趣。
年過30，才由工程師轉職廚師，為的是追尋人世間的美味；願意帶大家到多倫多各地，在字裏行間體會不一樣的品味。
2009年9月26日 星期六
;){kind=small}
