赴這個晚宴前心情很差。整日的細雨，疲倦的身體，痠痛的網球肘，真想找個藉口爽約待在家裏。乘?老化又沒有效率的街車，經過因罷工而滿街垃圾臭氣沖天的多市街道，花上一小時才到達這間其實只要步行30分鐘的餐廳。說真的，如此的折騰幾乎令胃口全消了。
幸好，推門進去後是另一個世界。
柔和的燈光透過用燈管束起而成的燈罩，令簡約的裝潢增添一種迷人的浪漫感。輕快的背景音樂跟賓客的歡笑聲和諧地互相配合，服務生笑臉迎人令人賓至如歸。人群背後餐室的盡頭那酒吧桌上，靜靜的躺?今晚的主角們：一副經兩個多月乾式熟成的豬頭，和一瓶瓶來自尼加拉瓜酒區不同酒莊的Riesling。
自從04、05年開始，因?FFergus Henderson和Michael Ruhlman著書推廣把動物「從頭吃到尾」後，醃製或慢煮動物內臟和不值錢的部位這種被認為「不健康」的飲食方法又開始大行其道。用豬的圖像作商標的餐廳被視為時尚的帶領者，而城中一位名廚更以身上紋有豬的解剖圖而自豪；加上曾經因為難於飼養而遭冷落的傳統品種豬肉(如 Tamworth)，因?豐沃的肉味而再次成為市場的焦點，令過往豬所代表侮辱的形象忽然成為廚師老饕的膜拜對象。說真的，這些用黑胡桃作飼料，可以在廣大牧場上任由走動的豬，肉味怎能不吸引？
主理這次宴饗的大廚Guy Rawling曾經在多間著名的餐廳工作，包括英國的米芝蓮星級餐廳 L'enchlume，紐約市的WD~50，和多倫多的Cowbell和Black Hoof。由於今次赴宴的食客都是餐飲業的朋友，G所設計菜式比較有創意和帶點抽象的概念。當中的「17分鐘章魚」，用真空袋包着然後用現在很流行的真空烹調法(sous vide)用低溫於17分鐘內煮至剛熟，令章魚帶着柔韌的質感，一口咬下去，有種入口即溶的感覺，再配上帶有濃郁酒香的燉萵苣，加上奶油帶來細滑的感覺令人難忘。
在另一道菜中，Guy利用Lailey葡萄園多年用來釀製紅酒的加拿大橡木酒桶，磨成碎片後再用來煙燻胡桃。Guy把這些燻過的胡桃磨成漿，再用麵糰包裹好製成意大利水餃tortelli。上碟時配以葡萄乾和刨碎的「過度醃製」(over-cured)的豬肉。各種食材互相配搭，煙燻的濃郁，胡桃的質感，有嚼勁的水餃麵皮，葡萄乾帶來的清新，而豬肉碎為整碟菜添上靈魂。再配上本身帶有煙燻味，來自Organized Crime酒莊的2006 Riesling，感覺就像置身於葡萄莊園中，吃?用最質樸的方法做出來的料理。
幸好，農夫、葡萄莊園的工人、餐飲業的工作者每天都在默默的經營而從沒有罷工。
(Guy將會在8月25號舉行另一次的晚宴，以Organized Crime酒莊的葡萄酒作主題，配上悉心設計的餐單。地點位於Delux, 92 Ossington Ave.。有興趣的飲食同好可電郵給我查詢。)
文、圖：黃慶德 boris.wong@gmail.com
2009年8月15日 星期六
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