以採用本地農產品見稱的多倫多名廚Jamie Kennedy最近宣布，因為本地出產的食材價格過高，令公司臨近破產的邊緣，要沽售旗下的餐廳以償還高築的債台。看畢這則報道後有點唏噓：這位全國知名的大廚，早在「百哩飲食」還沒有盛行的時候，便努力推廣「從農場到餐桌」的飲食文化，但最後這種堅持卻成了拖垮自己生意的主要原因。
其實採用自然成長方法生產的食物，價格為什麼會這樣昂貴？針對這個問題，我造訪了一個本地的農場。
離多倫多以西兩個多小時車程的Stratford，除了因莎士比亞戲劇節而聞名外，生產農作物亦成為區內經濟的主要來源，而當中更有部分農場會開放給公眾，讓遊客可以親身了解田園工作的苦與樂。像FoodTV電視節目The Manic Organic的主持，位於Perth County的Soiled Reputation農莊主人Anthony John便是其中之一。「葡萄酒的好壞跟風土(terroir)關係密切，但其實種植蔬菜也很講求風土。商業化的農場每年傾倒六百噸氮在地上作肥料，而這些氮都是提鍊石油後的副產品。這樣做不但會消耗石油這種不能再生的資源，更會令地土的化學毒素不斷累積。而我們則注重提高土壤裏的生物多樣性(biodiversity)，透過不同的微生物自然分解有機物質而提供植物所需的養分。」農田的旁邊有一個很大的魚塘，難道農場還兼賣魚？「要稱得上有機種植，必須遵守嚴格的規則，而其中一項是不可用自來水灌溉植物，以免水中的化學物質接觸植物。所以我們便開闢了這個儲水池，而池塘裏養的魚和水藻，會幫助建立一個有機水源(organic potable water)。」
能夠有這樣養分豐富的池水潤澤田地，難怪有機植物份外香甜。除了地理和氣候外，terroir 也很?重所種植物的品種。Anthony解釋說，工廠式生產的農作物大都選用經基因改做的植物，而當中的原因大都離不開商業因素。「譬如說經基因改做後的紅蘿蔔不會甜，因為高糖分會令紅蘿蔔在收割時容易被機器折斷。」原來很多科技的進步，只是為賺更多的錢。更諷刺的是這裏清除雜草的方法，是從種植煙草的農場那裏學習來的。「因為政府覺得煙草是直接吸入體內的，所以立法禁止用化學物質清除雜草，煙草商只好投資大量金錢，研究出先進的機械除草技術。」
放眼農場，本以為看到一大片綠油油的蔬菜覆蓋?田地是理所當然的事，但呈現眼前的竟是白茫茫一片。「那是因為有一種來自亞洲的害蟲flea beetle，因?地球暖化的關係而遷移到安省。由於地域不同，我們不能用其他生物制衡牠們，所以只好用白布把蔬菜覆蓋，以隔離牠們。我們每天要兩次把白布打開後再鋪上，以便灌溉。」我偷偷把白布的一角拉開，發覺躺在底下的菜葉上還有很多小孔，但這個缺陷比起那些放在超市冰箱裏整齊清潔的蔬菜來得更美。摘下一片放在口裏，有種特別的甘甜和豐富的香味。
所謂「人如其食」，同樣植物也是一樣。
文、圖：黃慶德 boris.wong@gmail.com
2009年8月1日 星期六
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