名廚Thomas Keller曾經說過，「要帶快樂給別人，自己先要樂在其中。」可是在外人來看，當廚師不會是一件樂事──試問誰會享受站在爐火旁邊，在危機四伏油煙滿佈的環境下，周而復始的為客人煮菜至深夜後，還要把整個沾滿油脂的廚房清理乾淨，才有機會休息。要想成為一個出色的廚師，所付出的代價更大；才於去年8月在Dundas St. W.開業，短短半年內便被選為2009年多倫多十大餐廳之一的醃製肉品專門店The Black Hoof，大廚兼合伙人Grant van Gameren便是一個很好的例子。
在還沒有開店前，Grant曾於多間著名的餐廳工作學藝。「那時候為了想學得更多，我會比原定上班時間提早很多回到餐廳鑽研廚藝，每天花上15小時以上，而這樣的生活維持了好幾年。」看來Grant苦學後的成功，是Malcolm Gladwell所提出「一萬小時法則」的又一好例證。及後在機緣巧合下，Grant認識了合伙人Jennifer。「其實當初也有很大掙扎，因為剛好有一間著名餐廳邀請我出任他們的行政總廚，可是我想有更大的空間去發揮，最後便接受少於三分之一的工資，跟Jennifer一起開了這店。」
而事實證明，Grant當初的決定是正確的。雖然這裏的廚房不到一百呎，用的爐頭也只是一般家用電器，但這間在金融危機下逆市而開的店生意愈做愈好，客人來晚了往往要等上一、兩個小時。寫在粉筆牆上精簡的菜單，用上很多令人驚喜的材料。例如有新鮮韃靼馬肉放在由Thuet Bakery供應的麵包上，再配上雞蛋黃帶來的豐沃感，和特製辣椒醬恰到的辛辣，令人再三回味停留於齒間馬肉的鮮味。另一碟菜中Grant把鴨舌去骨後，浸在鴨油中慢煮，上桌前再炸至酥脆，配以野生蘆筍和黑蘿蔔等市場上少見的時令蔬菜，清新爽脆的感覺跟香味濃郁的脆鴨舌配合得剛好。小牛腦意式水餃的質感細膩，加上燒得微焦的香草牛油，簡單的配搭卻帶來豐富的層次感。醃肉拼盤則是每位客人必點的招牌菜。拼盤上大部分的醃肉都是自家製的，吃的時候要從淡口味的肉類開始，如只用鹽醃製而成的義式豬臉頰肉，薄薄的脂肪溶化在口裏，散發出的甘香令人感覺就像置身於綠草如茵的牧場上。吃到西班牙式的辣肉腸，那種由不同香料融匯在一起而迸發出的濃烈感覺，令人想起西班牙人的熱情和奔放。平凡無奇的材料，加上Grant的心思和時間的洗禮，可以變化出令人驚喜的食物。喜歡品酒的話，可請服務生介紹以配合所選的菜。這裏藏酒雖然不多，但有很多特別的選擇(如有煙燻味的啤酒)。
這裏唯一的缺點是店狹人多，所以Grant現正忙於裝修位於餐廳對面的The Hoof Cafe，日間會專做brunch，而在晚上則會改成雞尾酒酒吧。9月後客人便可以在等位的時候在這間Cafe稍作休息。這樣體貼的心思，很能擄獲人心。
文、圖：黃慶德 boris.wong@gmail.com
2009年7月11日 星期六
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