臘製食品(Charcuterie)泛指用鹽醃漬後再風乾的食物，是一種歷史悠久的烹調和保存食物的方法，差不多在每一個國家的飲食文化中都以不同的形態出現。儘管經歷過幾千年時間的洗禮，臘製食品的地位卻依然屹立不倒。在2008年更有多間新餐廳以自製的 Charcuterie 來做招牌菜，令這種飲食藝術再次受到注意。
有些臘製食品做法其實比煮飯更簡單方便，就如以下介紹的「意式臘鴨胸」一樣，只要用普普通通的鹽，加上耐心的等候，就能夠把平平無奇的食材，轉化成為美味佳餚。我所用的鴨胸是 Magret，一種專門用來生產鵝肝(foie gras)的鴨。牠們的肉味豐腴，而且脂肪肥美，最適合用來做此菜。如果找不到這種鴨，也可以用其他優質鴨代替。
意式臘鴨胸 (Duck Prosciutto)
材料(足八至十人用)
●魁北克 Aux Champs d'Elise 水鴨胸 一塊約一磅
●粗鹽(Kosher salt)約一磅，分量與鴨胸的重量相同
●黑胡椒原粒壓碎 一湯匙
廚具
●以不銹鋼，玻璃或陶瓷材料做成的盤子，大小與鴨胸相若
●包乾酪的紗布 (cheesecloth)一塊
●廚用麻繩
●廚房紙
製法(預備時間：少於半小時。共需時：約十一天)
1.鴨胸清洗後，放在廚紙上抹乾身。
2.把壓碎後的黑胡椒粒均勻地塗於整個鴨胸。
3.把一半粗鹽平舖在鍋裏，然後放上鴨胸，鴨皮向上。用剩下的鹽覆蓋整個鴨胸，然後放在冰箱裏(大慨攝氏兩度)。注意用的鍋子越小，所需的鹽亦越少。
4.二十四小時後取出鴨胸，用水把鹽沖洗後抹乾。
5.用紗布把鴨胸包裹好，再以廚用麻繩紮實，懸掛在陰涼的地方風乾(理想溫度為攝氏八至十五度)。切記不要讓陽光直接照射鴨胸，以避免油脂變味。如果有重量秤的話，可在掛起前記下鴨胸的重量。
6.大概七至十天後用手指輕按鴨胸，如果鴨肉最厚的地方感覺結實，或重量減少百分之三十左右，風乾的程序便完成。
7.解開麻繩和紗布，查看如果有發黴，可用小刀把那部分的肉稍為切去。發黴其實是醃製風乾過程中常常出現的情況，一般對身體沒害。鴨肉發出惡臭除外。
8.用保鮮紙把鴨胸包裹好，放在冰箱裏可存放三至四星期。
吃的時候從鴨皮開始向下切成薄片。鹹香的鴨肉不用配任何的食材已經甘香可口，但鹹和甜交融在一起的感覺很特別，所以也可用水果(柑橘類除外)伴食，或配上法式 Dijon 芥末醬和烘脆的麵包丁也有另一番風味。
文、圖：黃慶德 boris.wong@gmail.com
2009年7月4日 星期六
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