對於芝士，中國人大多都是外行看熱鬧，面對西人超市裏堆成一長排的芝士品種，許多人好奇又眼饞，卻因為對芝士的認識少和考慮到價格不菲，而不敢大膽進行挑選。今天，加拿大奶製品經營者協會推薦的芝士專家、廚師Reg Hendrickson，專門挑選了8款適合亞裔口味的芝士向大家推薦，帶大家入門。從這8款芝士中，大家可以隨意搭配，製作成待客佳品的芝士拼盤。
文：吳海燕
圖：吳海燕、加拿大奶製品經營者協會提供
8種芝士 奏起味覺交響
Cheddar——總有Cheddar
口味特色：原產英國，是廣為人們熟悉和喜愛的芝士品種，在美食方面的應用非常廣泛。Cheddar分白色和桔黃色兩種，而決定Cheddar矜貴度的不是顏色，而是存放的時間。存放的時間愈長的Cheddar，口味愈鹹也愈富有奶香。5年存的Cheddar每公斤在市場可售約50元。
入選原因：好味又著名
搭配貼士：2年存或以下的Cheddar適合搭配白葡萄酒；3年存的則可以搭配口味較重的紅葡萄酒如Cabernet Sauvignon或Meritage；而對於5年存的Cheddar，Reg則建議搭配冰酒。他解釋：「老Cheddar中的鹹和冰酒中的甜，可以構成一種味覺衝擊，並在衝擊中達到一種平衡。我稱此為『味覺陰陽平衡』。」
Swiss cheese——大眼美酪
口味特色：在北美和澳洲等地，Swiss cheese是一個類別名稱，但實際上是指原產瑞士的Swiss Emmental芝士。Swiss cheese的明顯特徵是表面有一些大氣眼，通常來說，氣眼愈大，芝士的質量愈高。口感方面，此芝士具有一種杏仁般的香甜，同時也很黏軟，它是烹飪(常用於fondue)、加三文治和甜品的常用選擇。
入選原因：製作講究多。因為製作工序複雜和氣眼形成困難，Emmental被認為是最難成功製造的芝士。
搭配貼士：可搭配白葡萄酒，如Gwerztramiwer，一種德國品種葡萄酒，其中的少許辛辣口味與Emmental很搭配。
Gouda——硬朗一派
口味特色：原產荷蘭，呈黃至深黃色，質感比較硬，有一層堅硬、但可食的外皮；外皮需要咀嚼，內體卻再硬也會在口中溶化。根據存放的時間(最長可超過7年)，Gouda分溫和、中度和醇厚三種，而存放時間愈長，芝士的顏色則愈重、質感也愈硬，但口味也愈香濃、售價也愈貴。在口感方面，Gouda擁有焦糖的甜和果仁的香。一般來說，較醇厚的Gouda更是品嘗佳品，而較溫和的則用來烹飪比較實惠。
入選原因：硬朗的外型具有型款
搭配貼士：可搭配紅葡萄酒如Merlot，或Rosé。
Beddis Blue——挑戰味覺
口味特色：原產卑詩，屬於藍芝士中的矜貴之品，每公斤在市場可售逾70元。Beddis Blue使用生牛奶(即沒經過巴氏消毒)和自然存放而製成，具濃郁的奶味和腐氣，且口味偏鹹，十分具有挑戰性。
入選原因：為藍芝士熱愛者所準備。
搭配貼士：可搭配冰酒，享受甜鹹之間的味覺衝擊。
Havarti——百搭之星
口味特色：原產丹麥，是一種十分柔軟的芝士，沒有外皮，表面有一些小小的氣眼。Havarti具有黃油的芳香，口味方面十分軟黏香濃，而且還略帶一點甜味，幾乎沒有腐氣，因此十分容易為大部分人所接受。Havarti既適合單獨品嘗，也適合加入三文治中，作為後者使用，芝士則能更多帶出肉香，並成為協調所有味道的媒介。
入選原因：適用面廣。Havarti分純芝士和混合香料芝士兩種，前者更適於單獨品嘗，後者則是三明治的好搭配。
搭配貼士：搭配橡木味較少的白葡萄酒最佳，如Chardonnay, Sauvignon Blanc等，而搭配Rosé也不錯。
Brie Blue——溫和的藍
口味特色：藍芝士通過在芝士中加入一種青霉素菌(Penicillium roqueforti)而製成，具有非常特別的氣味，口味會比較刺激和鹹。在brie芝士中加入blue，就成了Brie-styled blue。Reg推薦了具有三重奶油Borgonzola(安省產)和Bleubry(魁北克產)，以及具有雙重奶油的Baby blue(卑詩省產)供大家嘗試。
入選原因：這些藍芝士的口味都偏溫和，容易被人接受。
搭配貼士：可搭配sparkling wine或白葡萄酒如Riesling
Brie——奶味十足
口味特色：原產法國。表面是一層白白的薄皮，內裏則呈淡淡的灰色。Brie的質感十分柔軟，口感十分濃郁且富有奶味，但在奶香中略帶一點阿摩尼亞的腐氣。Brie分雙重奶油和三重奶油；後者更香濃而矜貴，也因此更適合單獨品嘗，而不是烹飪。
入選原因：濃郁奶滑
搭配貼士：可搭配白葡萄酒如Riesling和sparkling wine。
Oka——噢，加拿大！
口味特色：原產加拿大，由魁北克的僧人發明。Oka具有一種辛辣刺激的氣味，口味則相當軟滑、具有奶油味，甚至還略帶一點水果清香，口感十分特別。製作中，Oka的表面需要被手洗，因此最終呈現銅黃色，且質感較硬。外皮可食，但需要咀嚼，吃起來有一種砂礫感。
入選原因：正宗加拿大芝士
搭配貼士：可搭配口味較重的紅葡萄酒，如Pinot Noir。●
芝士拼盤搭配原則和竅門
＊芝士都是麵包餅乾和水果的搭配伴侶，這些食品會更好的帶出芝士的風味。製作拼盤需要的麵包餅乾包括，法式棍子麵包、果仁餅乾、小圓脆餅等；水果方面，蘋果、梨、葡萄、草莓、無花果、瓜類則是比較好的選擇。
＊為了避免芝士的味道被蓋過，切忌選擇有添加風味的麵包餅乾；也不要選擇有添加風味的芝士來製作拼盤，因為那些不適於單獨品嘗。
＊每種芝士配一把刀，以免味道混合。
＊招待客人前一小時，將芝士取出冰箱，以便讓其軟化，軟化後的芝士容易塗抹，味道也更濃。
＊如果你需要把芝士切成小塊，則最好在其冷的時候切。
＊不要把芝士外皮取走，大部分外皮都是可食的(除了打了蠟的芝士)，而且吃起來別有趣味。
＊www.allyouneedischeese.com提供了更多有關資料和製作拼盤的食譜。
2008年3月11日 星期二
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