街上舉目所見，盡是大集團連鎖食肆的樣板戲，為了發揮個人無閒自由做餅空間，讓顧客以「平民價」都能夠品嘗新鮮Homemade糕餅，Mandy Kan決定拿出數萬元到美國學廚，實現個人創業夢想。
到底魔幻廚房的背後，藏着什麼必殺技，相信近來沉迷整餅的女士們都很想知道吧！今次便去到Yorkville直擊Dessert Lady的大本營，原來，美味甜點背後所付出的心血，絕不是你我能想像得到的。
文：文文 圖：容成達 設計：康華
從小到大都愛烹飪，但真正接觸做甜品，是由移民時開始，Mandy Kan指出，「由於移民的關係，媽媽說要學多門手藝旁身，她便開始學做西式糕點，但媽媽其實對整餅沒有興趣，反而我就將她在課堂上學到的食譜拿來試做，愈做愈感興趣，後來，在香港木球會任職甜品總廚的表哥還送了一本自製甜品食譜給媽媽，我又跟着做。」就是這樣，間接鼓勵了Mandy選擇了今天的路。
一定要讀書
在多大主修Commerce的Mandy，畢業後為了個人興趣與夢想，便隻身跑到紐約French Culinary Institute讀了一個為期半年、而學費需要30,000美元的Pastry Course。可能你會問，為何要跑到老遠讀個Pastry Course，本市的不夠好嗎？Mandy解釋：「想在美國打入Pastrychef這一行，一張『靚』的證書絕不能少，而French Culinary Institute所請的教師都具知名度，不是某某餐廳酒店的總廚，就是烹飪書的名廚作家，比較起來，加拿大對Pastry chef的要求較低，證書也不一定需要。」在紐約那半年，Mandy形容為非人生活，「要成為出色的Pastry chef，一定要識做Showpiece，在French Culinary Institute那半年，每星期都會有一個特定的主題，每一件甜品的製作過程與完成作品都會影響個人成績，最後還要通過3個超級嚴緊的考試才能畢業。我能夠捱下去，除個人興趣，就是因為我不能讓自己浪費昂貴的學費，結果，心機與努力沒有白費，我最終考取全班第一。」
Mandy對記者說，讀書對一個廚師很重要，是因為從課程中可以讓你學懂基本知識，什麼材料互相配搭才能起到奇妙的化學作用等等，她指，「成功的背後就是不斷的嘗試與失敗，讀書時，我們能夠從其他同學的失敗中學習，真正工作時，若是下下碰釘子，休想在廚房立足！」
知名度勝一切
Dessert Lady可說是Mandy用了7年時間才達成的夢想，「在讀書時已開始思索這個創業大計，畢業後，我覺得應先拿取工作經驗，才考慮開舖。事實上，做任何職業都好，最重要是知道個人的弱點，而我就是動作不夠快，但做廚師這行，時間就是一切，而且在廚房工作的人一般較惡，手腳慢點就會立刻被罵，我在餐廳當甜品廚師時，就是訓練手快腳快的好地方。」
據Mandy所指，本市的餐廳一般經費較低，不太講求品質，最緊要賺錢，因此也難找到好工，若本身欠缺知名度就難上加難，「我便下定決心要入大酒店以增加知名度，結果，我被美國佛羅里達州Ritz Carlton聘請為甜品總廚。在酒店工作的好處是機會多、升職快，又有內部調職，是一個很好的創業『踏腳石』。」她說。
學以致用 夢想成真
當美國工作簽證期滿後，Mandy便回到多市，在Summer Hill Market當總廚，她稱，「那裏的老闆對我十分信任，由請人、商品定價、款式設計統統由我一手包辦，在我的管理下，店內的糕餅營業額提升了30%。」賺取數年經驗後，Mandy便真正問自己，「我現在是否夠資格開舖？」她稱，「我的目標是希望客人在酒店以十多元吃到的Homemade手做甜點，在我的店裏同樣吃到，卻只需付出『平民』價錢，就這樣，我便開始在Yorkville區附近找舖位，但由於缺乏零售經驗，我申請舖位總共被拒絕了22次。」
選到位置後，接下來便是裝修、入貨，Mandy稱，「我先訂購各種廚房電器用具，然後我便開始裝修店鋪，由於budget有限，幸運地我得到了很多朋友的幫忙，除了店內與電有關的工作以外，其餘的一切都是我們自己做的。」接着，Mandy便要申請廚房牌照，由於擁有豐富的入廚經驗，這一關絕對難不到她。可是，開店在即，卻出現財政短缺的問題，「我知道這是每個小商戶都會遇到的問題，為了避免花錢在宣傳上，我自己印了500張邀請卡，在Yorkville區逐家逐戶派發，結果在開店那天，真的有數百位賓客出席呢！」開店至今，Mandy從沒在宣傳上花過一分一亳，始終，顧客的口碑就是最佳的廣告宣傳！
事事講系統
店內備有超過140種甜點供選擇，還未計供應給其他餐廳與高級超市的訂單，連Mandy在內，Dessert Lady總共只得3個甜品師傅，3個人6隻手，如何維持日常的運作呢？原來，一切都講求系統，Mandy指，「開業後第1年，我每星期工作7天，每天最少12至16小時，創業最困難就是找到好幫手，事事一定要親力親為，還要講系統，由於做糕餅講求快而準，一有差異便容易出錯，因此各人的工作要分配得清楚，這樣便能減少出錯的機會。還有，若是能力範圍做不來的，便不要勉強。例如，記得有一次，某間超市想訂購一批數量很多的甜點，但我卻認為時間不能配合到，便提議把食譜拿給超市的廚師，教他們製作的方法，如此一來，客人可以品嘗到美味的糕餅，我又不會失去一個顧客。」
百發百中的策略
問到Mandy有何創業貼士或必勝市場策略，她告訴記者，要提高新店的「知名度」，以及為產品作宣傳，便一定要做試食，「新店無人認識，但商品又不能賣得太平，如何令客人接受自己，唯一的方法就是做試食。起初，我會在繁忙時間於店鋪外給途人試食，這樣不但吸引到更多顧客，就連餐廳與高級超市的老闆也向我招手。試食策略成功後，我接到不少訂單，但做生意永遠都是長遠計，訂單不代表一切，他人給你機會便要珍惜，事事要做到最好。」
到底如何做出一件完美的甜點？
要製作一件完美的蛋糕，新鮮與高品質的材料是大前提，還要懂得為他人設想，她解釋，「替人設想即是要從顧客的角度出發，要清楚知道客人希望從自己的店內看到什麼、吃到什麼。找到滿意的材料後，還要配合味道及口感，例如製作一件朱古力曲奇，我會選用比利時上等朱古力製成，配上特級Expresso咖啡粉，如何在材料與質感之間作出平衡是非常重要。」可能對於門外漢來說，聽落有點一頭霧水，只知道Mandy的甜點，絕對是心血結晶。
創業成本
器材：$70,000 (包括1座$20,000雪糕機，焗爐，雪櫃，冰櫃，以及陳列櫃)
建築器材：$5,000 (包括鏡，木板，油漆，層板)
店舖招牌與收銀機：$2,500
包裝：$20,000
烘烤用具及材料：$8,000
開業總支出：$105,500
營運成本
租金：$2,700
烘烤用具及材料：$3,500/每月
職員：$4,000 (2個全職)
雜費：$1,000
每月總開支：$11,200
*Mandy每天要賣出53包價值$6.99的Biscotti才能維本
進修課程
George Brown College
課程：George Brown Chef School提供多種烹飪課程，包括Baking Pre-Employment，Baking and Pastry Arts Management，Baker/Patissier Apprentice等等，詳細資料可瀏覽以下網址。
網址：www.georgebrown.ca
電話：1800-265-2002
Centennial College
課程：Kitchen Management
網址：www.centennialcollege.ca
電話：1800-268-4419
French Culinary Institute (紐約)
課程：Pastry Course
網址：www.frenchculinary.com
電話：1888-324-2433
2007年9月10日 星期一
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